Lenticchie che occhieggiano dalle pentole, pesce in bianco fasciato dalla pellicola, verdure dilaganti nel frigorifero. Per non parlare degli ubiquitari avanzi di cotechino, vero classico di inizio anno. Dopo lustri di sprechi, il riciclo in cucina oltre che obbligo e’ diventato un trend, massimamente dopo i bagordi di Capodanno. Lo chef Gege’ Mangano, del ristorante ‘Li Jalantuumene’ di Monte Sant’Angelo, e’ pero’ uno al quale sprecare il cibo non e’ mai piaciuto, fin da tempi non sospetti. Ecco un suo ideale menu di recupero: per ”rastrellare” gli avanzi che si aggirano nelle cucine questi primi giorni del 2013. ”Con i finocchi utilizzati per il pinzimonio a meta’ cenone e le alicette avanzate si puo’ preparare un’ottima insalata”, spiega Mangano, ”da completare con spicchi di arancia, olio novello e peperoncino. Nasce cosi’ un perfetto antipasto, realizzato con prodotti tipici del periodo.
Cosa fare delle lenticchie? E’ molto semplice: frullate si trasformano in una morbida vellutata, alla quale io suggerisco di abbinare, in un contrasto caldo-freddo, due quenelle di mousse di ricotta, altro prodotto che abbonda nei frigoriferi in questi giorni, perche’ utilizzato per farcire cannoli e pizze rustiche. Infine, come ultimo tocco, si puo’ aggiungere dei pezzettini di guanciale scottato, anche questo resto della preparazione del ragu’. Con la pasta avanzata si possono preparare invece splendidi timballi. Basta mantecarla a caldo con mozzarella e parmigiano, sistemarla in degli stampini imburrati e infilarla in forno per alcuni minuti: uscira’ fuori gustosa e croccante”.
E del pesce lessato cosa farne? ”Piu’ di un paio di giorni in frigo non puo’ rimanere”, continua lo chef, ”quindi va consumato subito. Non tutti lo sanno, ma e’ proprio questo l’alimento che gli italiani sprecano di piu’. Si puo’ utilizzare per farcire degli involtini di melanzane: si scottano le fettine in una padella antiaderente o sulla griglia, si arrotolano intorno al pesce e si mettono in forno. Possibilita’ che la farcia si secchi? Nessuna: la melanzana, ricca di acqua, mantiene il pesce morbido e poi il passaggio in forno deve durare pochissimo. Si condisce il tutto ovviamente con l’olio e una manciata di capperi, sempre a portata di mano in ogni dispensa. Se tra gli avanzi c’e’ anche del baccala’ o dell’anguilla, consiglio di preparare una bella pastella e friggerli, accompagnandoli con una salsa verde di basilico e prezzemolo cosi’ si eliminano anche tutti gli ”odori” usati come guarnizione nei piatti da portata.
A conservarsi meglio invece e’ il cotechino: vale la pena frullarlo allora con un filo d’olio e usarlo come pate’ da spalmare sul pane caldo. Lo stesso pane, poi si puo’ riciclare facilmente: sbriciolato e mescolato con uova, pecorino, un pizzico di aglio e prezzemolo si trasforma in polpettine da friggere, da servire come aperitivo”. E veniamo a panettoni e pandori. ”Sono il secondo alimento che gli italiani sprecano maggiormente”, spiega Mangano, ” ma sono molto versatili nel loro riuso. A dadini e tostati in forno si possono mangiare con il gelato o nella crema (durano anche 10 giorni!), mentre a fette sono degli ottimi sostituti dei savoiardi nel tiramisu’. A me piace usarli per preparare dei cestini: spiano le fette con il matterello e ricavo dei dischi rotondi, che sistemo in stampini piccoli dai bordi alti. Li faccio seccare leggermente in forno per 5 minuti e poi li riempio con una mousse di ricotta (la stessa suggerita prima) zuccherata e guarnisco con spicchi di mandarino caramellato con il miele. E cosi’ gli avanzi di panettone sono eliminati!”. Ma Mangano suggerisce anche come riciclare bollicine e vini: ”Con il prosecco e’ possibile ”tirare” ottimi risotti mentre con tutti i vini si posso preparare delle salse: basta zuccherarli abbondantemente, condirli con un po’ di cannella o chiodi di garofano, e lasciarli cuocere a fuoco lento. Si otterra’ la cosiddetta riduzione. Che potra’ essere conservata per molte altre occasioni”. Il riciclo 2013 e’ servito.