Importante la visita  all’Alberghiero di Sirio l’uomo che partito da niente con una valigia di cartone, dalla zona sud di Montecatini, è diventato uno dei ristoratori più famosi del mondo.
Il 31 maggio 2006 ha aperto il suo terzo ristorante “Le CIrque” a New York. Il locale, dopo aver chiuso i battenti di quello situato al lussuoso Palace hotel, al 55 di Madison Avenue. Le Cirque III, invece, si trova alla Bloomberg tower – fra la 57ma e la 58ma strada in Upper midtown – grattacielo di proprietà dell’ex-sindaco di New York. Sirio proseguirà la tradizione della grande cucina di ispirazione francese, affidata all’estro del senior chef Pierre Schaedelin. Non mancano, tuttavia, riferimenti alla nostra cucina. La cantina è dotata di quasi un migliaio di grandi etichette differenti.
Maccioni ha inaugurato il Sirio Ristorante, il terzo ristorante a New York nella sede esclusiva dell’Hotel The Pierre (795 Fifth Avenue, 61st Street), dopo il mitico Le Cirque e l’Osteria del Circo. Alla guida dello staff in cucina, l’executive chef Filippo Gozzoli. Ricordiamo che appena l’anno prima Maccioni aveva aperto un suo ristorante a New Delhi in India. on la moglie Egidiana e i figli Mario, Marco e Mauro, Sirio Maccioni ha dato vita ad un gruppo di ristoranti: dall’Osteria del Circo a Manhattan, il più recente Sirio ai nuovi locali a Las Vegas (qui a fine dicembre 2013 gli è stato assegnato il premio “Silver State Awards”), India e Città del Messico.
Ma la mitica leggenda di Sirio ed Egidiana Maccioni è radicata soprattutto negli anni Ottanta, quando il presidente Ronald Reagan e la moglie Nancy fecero di ‘Le Cirque’ il loro ristorante preferito, decretandone il decollo. L’ex presidente Nixon, che abitava a poca distanza, fece di ‘Le Cirque’ la base dove ricostruire la sua immagine pubblica dopo il disastro del Watergate e altri presidenti ed ex inquilini della Casa Bianca, come Jimmy Carter e Bill Clinton, sono diventati clienti di Maccioni. A Maccioni hanno affidato anche l’organizzazione delle cene di insediamento alla Casa Bianca. Anche Henry Kissinger aveva un tavolo fisso, dove incontrare gli uomini più potenti del mondo. A Le Cirque sono passati Jaqueline e Aristotele Onassis, Donald Trump, Rudy Giuliani e perfino Giovanni Paolo II in visita a New York, poi le stelle del cinema (su tutti da Frank Sinatra a Woody Allen, Robert De Niro).Le donne più belle e potenti di Manhattan, inoltre, diedero il via ad una tradizione di pranzi glamour ai tavoli del ristorante.
Ma le novità non sono finite: la stampa specializzata più volte ha dato l’anticipazione che Maccioni potrebbe aprire un ristorante in Europa. Il luogo prescelto non potrebbe che essere Parigi, ovvero nella capitale dove Sirio, da giovanissimo in cerca di fortuna, mosse i suoi primi passi nel mondo della ristorazione. Due degli emigranti italiani del tempo, a Parigi, si chiamavano Sirio

Maccioni e un certo… Yves Montand da Monsummano.

Il professore è stato anche il primo o uno dei primi che ha ideato e diretto il progetto “Stili di vita a tavola e fuori”  stipulando una convenzione con l’Università di Pisa. L’accordo, pienamente riuscito, è stato finalizzato a realizzare una stretta collaborazione tra “Alberghiero” ed Università segnatamente con il Professor Dottor Ferruccio Bonino (Direttore della Seconda Clinica Medica, gastroenterologo e scopritore dei virus epatitici maggiori)  in materia di prevenzione e tutela della salute con la ricerca e la sperimentazione nella ristorazione di menu e ricette adatte al supporto per la cura e la prevenzione delle malattie e delle intolleranze e patologie alimentari con l’uso e la valorizzazione di prodotti tipici toscani favorendo una formazione scientifico – professionale per una cultura salutistica attenta anche ai prodotti locali.

Pagni ha sempre sostenuto che  un’alimentazione sana, corretta ed equilibrata è il presupposto necessario per la promozione della salute e la conseguente prevenzione delle malattie nell’ottica del benessere della persona dunque importante favorire l’uso ed il consumo di prodotti alimentari sani e controllati, preferibilmente di produzione locale, porta a comportamenti salutari di ciascun cittadino e può incidere favorevolmente contro l’insorgenza di malattie e sul miglioramento dello stile di vita personale con un conseguente risparmio per il sistema sanitario regionale. Dunque le diete mirate necessarie per controllare e coadiuvare malattie particolari e intolleranze alimentari, che colpiscono un numero sempre crescente di popolazione, impongono una ricerca continua non solo sul piano medico scientifico, ma anche, in correlazione con esso, sul piano della produzione e della preparazione del cibo rendendolo il più vario ed appetibile possibile.

Scopo principale dell’arte culinaria ideale – secondo Pagni-  è fissare vincoli salutistici che siano il miglior compromesso  possibile tra salute e gusto dunque  un raccordo scientifico concreto tra medicina e alimentazione è base essenziale per un corretto stile di vita della persona cos’ì come  un’azione periodica e frequente di formazione e stage nel campo del benessere e dell’alimentazione consente una preparazione professionale più adeguata degli operatori del comparto turistico per incidere maggiormente sui corretti stili di vita.

Il progetto  ha dato vita anche  un DVD “La dolce vita a tavola e fuori”  che ha fatto il…..giro d’Italia.

Il DVD “girato” sia all’interno dell’”Alberghiero” dove, a più riprese, sono state approntati piatti:antipasto,primo,secondo,contorni dessert per diabetici approntati da chef dell’”Alberghiero”, nutrizionisti,diabetologi e con la partecipazione di pazienti diabetici e loro familiari; che dentro le Terme di Montecatini con la partecipazione straordinaria di Regina Schecker, stilista di moda di fama internazionale e Lady Universo che ha fatto non da “voce narrante”  ma da vera e propria protagonista.

Ma Pagni  è stato anche  responsabile, curatore e organizzatore di progetti di sperimentazione didattica nazionali e regionali per conto del MIUR e dell’A.I.D. finalizzati alla prevenzione della dispersione scolastica e sociale per questo  incaricato (Università di Venezia) della ricerca-azione sull’abbandono scolastico nelle scuole secondarie superiori del Veneto per la Scuola di Specializzazione Interateneo per l’Insegnamento Secondario (SSIS) delle Università del Veneto; ed ancora: coordinatore e relatore del progetto MIUR/AID per la Toscana sulla dislessia. Oltre a questi il professor Pagni ha ricoperto molti incarichi tra i quali quello .